Les fromages frais sont frottés à l'eau salée
deux fois par semaine,
pendant au moins deux mois.
Cet affinage long s'effectue dans le halloir,
cave humide et fraîche (12° C en permanence).

Le lait est caillé, découpé en petits dés
et pressé dans une cuve chauffée.
Ensuite, la pâte est coupée, moulée et pressée.